La ricetta dello Chef

Petto di faraona glassato allo scalogno, spinacino saltato e carote arrostite

Chef Marco Caironi – Il Filo di Grano

Ingredienti per 4 porzioni

Fondo di faraona

Ingredienti:

  • Sedano 2 coste
  • Carote 3
  • Cipolle 2
  • Timo 1 mazzo
  • Aglio 3 spicchi
  • Vino bianco 200 ml
  • Scalogno 10
  1. Tostare le ossa in forno a 200 gradi per 30 minuti.
    Nel frattempo, tagliare sedano, carote e cipolle grossolanamente e soffriggere con il timo in una pentola alta fino a riempire la stessa.
  2. Inserire le ossa tostate, sfumare con il vino bianco e far asciugare.
  3. Riempire la pentola con acqua e ghiaccio fino al bordo
  4. Far cuocere 6 ore a fuoco basso. Se necessario, aggiungere altra acqua..
  5. Passate le 6 ore, filtrare il liquido, aggiungere gli scalogni e far ridurre fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Petto di faraona

Ingredienti:

  • Petti di faraona 4
  • Olio q. b.
  • Sale q. b
  • Marsala mezzo bicchiere
  1. Preriscaldare il forno a 190 gradi.
  2. Massaggiare la suprema con sale e olio.
  3. Scottare la faraona dalla parte della pelle in una padella antiaderente ben calda per 3/4 minuti e sfumare con mezzo bicchiere di Marsala.
  4. Trasferire in una teglia con la pelle rivolta verso l’alto e infornare per 9 minuti.

Contorno

Ingredienti:

  • Spinacino 500g
  • Carote baby 12
  • Olio q.b.
  • Sale q.b.
  • Burro q.b.
  1. Arrostire le carote in forno riscaldato a 160 gradi con il burro per 6/7 minuti e saltare rapidamente gli spinaci in padella fino ad appassimento.

Impiattamento e finitura

  1. Disporre gli spinaci al centro del piatto.
  2. Scaloppare la faraona in 3 parti e adagiarla sugli spinaci, coprire con il fondo allo scalogno e accompagnare il tutto dalle carote baby a fianco.

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