La ricetta dello Chef

Risotto d’arborio di Cascina Caremma alle erbe spontanee

limone, polline e riduzione di amaro alle erbe

Ingredienti per 4 porzioni

  • Erbe Spontanee e Risotto:
    • 125 g di foglie di erbe spontanee (ortica, silene, farinello, borragine, ecc.)
    • 320 g di riso Arborio semilavorato di Cascina Caremma
    • 70 g di burro
    • 50 g di Parmigiano Reggiano (consigliato 12 o 24 mesi)
    • Sale q.b.
  • Salsa al Limone:
    • 1 limone intero
    • 50 g di zucchero
    • 50 g di acqua
  • Riduzione di Amaro alle Erbe:
    • 120 ml di amaro alle erbe a scelta
  • Decorazione:
    • Polline q.b.

 

Preparazione

Erbe Spontanee

  1. Lavare le foglie di erbe spontanee.
  2. Sbollentarle in acqua leggermente salata per circa 10 secondi.
  3. Raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio.
  4. Frullare le foglie fino a ottenere una crema omogenea.

Salsa al Limone

  1. Sbucciare il limone.
  2. Sbollentare la buccia due volte, raffreddandola in acqua e ghiaccio dopo ogni cottura.
  3. In un pentolino, unire la buccia sbollentata, il succo di limone, lo zucchero e l’acqua.
  4. Far bollire per 7-8 minuti per ridurre il composto e sciogliere lo zucchero.
  5. Frullare e filtrare la salsa.

Riduzione di Amaro alle Erbe

  1. Versare l’amaro alle erbe in un pentolino.
  2. Ridurre il liquido fino a ottenere un composto denso e lucido.

Risotto

  1. In una casseruola, salare e tostare il riso a secco (senza soffritto né grasso).
  2. Quando il riso è tostato, sfumare con acqua tiepida.
  3. Continuare a cuocere aggiungendo acqua calda salata per mantenere il riso leggermente al di sotto del livello dell’acqua. Il riso non deve bollire, ma sobbollire costantemente.
  4. A metà cottura, aggiungere la salsa al limone, riservandone una piccola quantità per la decorazione finale.
  5. A cottura quasi ultimata, aggiungere la crema di erbe spontanee, mescolare bene e aggiustare di sale se necessario.
  6. Togliere la casseruola dal fornello, aggiungere il burro congelato e poi il Parmigiano, amalgamare energicamente per incorporare aria al risotto.

Impiattamento

  1. Impiattare il risotto alle erbe.
  2. Con un cucchiaio o un biberon, aggiungere la riduzione di amaro alle erbe e qualche goccia della salsa al limone rimasta.
  3. Spolverare con abbondante polline.