Petto di faraona glassato allo scalogno, spinacino saltato e carote arrostite
Chef Marco Caironi – Il Filo di Grano
Ingredienti per 4 porzioni
Fondo di faraona
Ingredienti:
Sedano 2 coste
Carote 3
Cipolle 2
Timo 1 mazzo
Aglio 3 spicchi
Vino bianco 200 ml
Scalogno 10
Tostare le ossa in forno a 200 gradi per 30 minuti.
Nel frattempo, tagliare sedano, carote e cipolle grossolanamente e soffriggere con il timo in una pentola alta fino a riempire la stessa.
Inserire le ossa tostate, sfumare con il vino bianco e far asciugare.
Riempire la pentola con acqua e ghiaccio fino al bordo
Far cuocere 6 ore a fuoco basso. Se necessario, aggiungere altra acqua..
Passate le 6 ore, filtrare il liquido, aggiungere gli scalogni e far ridurre fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Petto di faraona
Ingredienti:
Petti di faraona 4
Olio q. b.
Sale q. b
Marsala mezzo bicchiere
Preriscaldare il forno a 190 gradi.
Massaggiare la suprema con sale e olio.
Scottare la faraona dalla parte della pelle in una padella antiaderente ben calda per 3/4 minuti e sfumare con mezzo bicchiere di Marsala.
Trasferire in una teglia con la pelle rivolta verso l’alto e infornare per 9 minuti.
Contorno
Ingredienti:
Spinacino 500g
Carote baby 12
Olio q.b.
Sale q.b.
Burro q.b.
Arrostire le carote in forno riscaldato a 160 gradi con il burro per 6/7 minuti e saltare rapidamente gli spinaci in padella fino ad appassimento.
Impiattamento e finitura
Disporre gli spinaci al centro del piatto.
Scaloppare la faraona in 3 parti e adagiarla sugli spinaci, coprire con il fondo allo scalogno e accompagnare il tutto dalle carote baby a fianco.