Ingredienti per 4 porzioni
1. Stendere su un foglio di pellicola il trancio di anguilla pulita e aperta a libro, quindi arrotolarla su se stessa.
2. Cuocere a bassa temperatura sottovuoto: 65° nel forno a vapore per 30 minuti o in acqua a temperatura controllata.
3. Lasciare raffreddare.
4. Nel frattempo sbucciare le mele, centrifugare la polpa e farla ridurre in un pentolino con semi di cardamomo, bacche di ginepro e anice stellato fino ad ottenere una purea densa.
5. Sbollentare il cipollotto pulito e pelato in acqua bollente, raffreddarlo in acqua e ghiaccio, e metterlo da parte.
6. Al momento di servire, grigliare l’anguilla su brace rovente.
7. Nel frattempo, scottare il cipollotto in una padella leggermente unta con olio extravergine d’oliva.
Posizionare la purea di mele speziata al centro del piatto cosí da formare un piccolo cerchio, appoggiare il trancio di anguilla alla brace a lato della purea e il cipollotto piastrato sul lato opposto.
Questo piatto si sposa con un vino bianco corposo, dai sentori floreali e una acidità spiccata utile a contrastare la parte grassa tipica dell’anguilla. Tra i vini presenti nella nostra carta, crediamo che l’abbinamento perfetto sia il **Verdicchio di Jesi Riserva della cantina [Marca di San Michele]