La ricetta dello Chef
Ingredienti per 4 porzioni
- 4 Tranci di Anguilla di fiume (circa 200 grammi cad.)
- 4 Cipollotti
- 5 Mele golden
- Semi di Cardamomo (mezzo cucchiaino da caffé)
- 3 Bacche di ginepro
- Anice stellato (mezza “stella”)
- Olio EVO qb
1. Stendere su un foglio di pellicola il trancio di anguilla pulita e aperta a libro, quindi arrotolarla su se stessa.
2. Cuocere a bassa temperatura sottovuoto: 65° nel forno a vapore per 30 minuti o in acqua a temperatura controllata.
3. Lasciare raffreddare.
4. Nel frattempo sbucciare le mele, centrifugare la polpa e farla ridurre in un pentolino con semi di cardamomo, bacche di ginepro e anice stellato fino ad ottenere una purea densa.
5. Sbollentare il cipollotto pulito e pelato in acqua bollente, raffreddarlo in acqua e ghiaccio, e metterlo da parte.
6. Al momento di servire, grigliare l’anguilla su brace rovente.
7. Nel frattempo, scottare il cipollotto in una padella leggermente unta con olio extravergine d’oliva.
Impiattamento e finitura
Posizionare la purea di mele speziata al centro del piatto cosí da formare un piccolo cerchio, appoggiare il trancio di anguilla alla brace a lato della purea e il cipollotto piastrato sul lato opposto.
Il Sommelier consiglia
Questo piatto si sposa con un vino bianco corposo, dai sentori floreali e una acidità spiccata utile a contrastare la parte grassa tipica dell’anguilla. Tra i vini presenti nella nostra carta, crediamo che l’abbinamento perfetto sia il **Verdicchio di Jesi Riserva della cantina [Marca di San Michele]
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